米其林指南(Le Guide Michelin)評鑑指標詳解。台灣哪些餐廳入選?

米其林指南的由來是什麼?米其林到底有幾顆星?到底是誰左右美食圈的評論和廚師價值?這些都是大叔一定要知道的飯食話題,非常能夠展現博學的一面。(偷笑)你們知道曾經有國際大廚不堪米其林的盛名壓力而選擇退掉三顆星?這些都是美食饕客最愛討論的話題?

米其林指南在餐廳方面的評鑑指標有3種

1. 代表整體美味程度的星星

1星代表在同類別中很不錯,兩星表示出色,值得繞道前往,三星代表出類拔萃、值得專門前往,評價最多給到3顆星。星級評鑑標準包括:食材品質、烹調技法與調味、穩定性(一致性)、性價比、主廚創意等。據說通常每間餐廳都會被造訪多次才做出結論,指南每年更新,也就是今年拿到星星的餐廳明年不一定可以繼續獲得星星評鑑。

2. 代表豪華舒適程度的叉匙

3.代表便宜美食的輪胎娃娃

♣米其林一顆至三顆星代表的意義

  • 一顆星(Very good Cooking)的餐廳:「如果順路,不可不試!值得停車一嘗的好餐廳」
  • 兩顆星(Excellent Cooking)的餐廳:「一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往」。
  • 三顆星(exceptional cuisine, worth the journey)的餐廳:「完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境」。

誰是評審? 誰可以加入評鑑團隊?
以法國版米其林來說,要加入評鑑團隊要有五年以上餐飲相關背景,受訓期約六個月,品嚐評鑑時必須自己付帳,不可揭露身分,並且不能公開做筆記,也不能與主廚打招呼。據法國美食記者推測,一個密探一年要品嚐兩百次以上。

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《米其林指南》(Le Guide Michelin)的由來

是由法國知名輪胎製造商米其林推出,2006年以前只出版歐洲指南,後來才陸續推出紐約、日本東京、港澳、上海、南韓首爾等地區版本。米其林指南,尚未出版台灣版,目前在台灣看到的所謂米其林餐廳,多半是在其他地區獲得星級評鑑,在台開分店時沿用。

米其林指南評鑑餐廳以外,也評比旅館

據說法國人重視吃而創造了飲食評論。據傳1900年時,米其林兄弟突然有一個idea:「如果我們能讓大家知道法國有很多地方好玩,人們就會開始汽車旅行,這樣一來,就會有更多人來買米其林輪胎了!」所以他們的公司開始印製三萬五千本藍色的食宿指南,當中收納了法國地圖、加油站、汽車修配廠、飯店,和輪胎行的相關資訊,全部都是免費索取的,甚至也在其他歐洲國家發行,這本指南最初只是廣告宣傳工具,但百年之後卻成為了全球饕客必看的重要美食指標!

百年以前人們並不珍惜這本免費可以取得的手冊,據說汽車修理廠的員工甚至把米其林指南拿來墊桌腳

最後他們改變想法開始改變書籍內容,刪除書中的商業廣告,並轉為販售這本指南書。人們開始對書中介紹的餐廳分類格外感興趣,引發人們到餐廳們試吃的風潮。1926年,米其林指南開始用星星來評鑑對餐廳的美食的等級。而今,米其林星級的評分居然轉身成為全世界最具權威性的飲食評分標準。

#2005年,全歐洲只有50家餐廳能獲得米其林3星榮譽。很多名廚或餐廳對於認為只要能獲得或失去一顆米其林星星的認可,幾乎就等於被肯定在料理界的地位。

#來自台灣的江振誠先生也曾在米其林三星等級的餐廳擔任主廚。


台北哪些餐廳入選米其林?

探索米其林餐廳  in  Taipei https://guide.michelin.com/tw/taipei/restaurants 

以下列出有好感未來考慮參訪的餐廳筆記

Indulge ‹ 大安區

價位:  500 和 1500 TWD 之間

餐單分為東、南、中、北和離島,各設多款前菜和主菜。可室外用餐

Address: 11, Lane 219, Section 1, Fuxing South Road, Da’an, Táiběi, 110

營業時間: 晚膳: 18:00-23:30 (23:30)

電話+886 2 2773 0080

A Cut  ‹ 中山區 

價位:  500 和 1500 TWD 之間

有酒吧供食客餐前小酌,喜歡喝酒的人們可以考慮。室內裝潢格調高雅,選用來自美國和澳洲的A級牛排,廚師會在開放式廚房中烹調,巧克力舒芙蕾好評。
# 方便輪椅使用 ,有私人包廂
Address : B1, The Ambassador Hotel, 63, Section 2, Zhongshan North Road, Zhongshan, Táiběi, 110

營業時間, 最後點菜時間: 午膳: 11:30-14:00 (14:00) / 晚膳: 18:00-21:30 (21:30)

♣最後不得不說,音樂和美食,聽覺和味覺,還是要相信自己喜歡什麼。我們可以英雄所見略同,但不要讓自己落入人云亦云盲從的老梗。

 ▲伊萊克斯五星級廚房-Thomas Chien法式餐廳餐飲廚藝總監-蜂蜜檸檬雞胸

 ▲【艾立夏廚房】蔬菜天使冷麵 (Thomas Chien 法式餐廳總監─簡天才─示範)

「開一家擁有自我風格的餐廳,是所有廚師的夢想,尤其是做Fine Dining(精緻餐飲)的師傅,肯定是要有自己的舞台。」簡天才
簡天才年以自己的英文名字「THOMAS CHIEN」開設法式餐廳,「THOMAS CHIEN」曾被法國外交部認證是台灣最道地的頂級法菜餐廳之一。
簡天才是高職美工科出身,國中畢業便從事餐飲,一待就是三十多年,待過多家飯店、環球經貿聯誼會、帕莎蒂娜法式餐廳等high-end 餐飲機構。國中剛畢業時,簡天才經由親戚介紹,從酒吧又轉西餐廳。簡天才過去受訪時表示在墾丁凱撒飯店時,有不少外國客人,主廚是瑞士人,啟發他讓他有了國際視野,他表示那時有個師傅專做料理前菜,但也會美工、素描」 因此他後來轉而就讀美工科,因為他主張讀美工對於餐飲很有幫助,包含料理美學的視覺提升。」

退伍後的他到了環球經貿聯誼會,環貿是個國際俱樂部,當時每年都會請一位國外主廚來交流,法國、英國、德國、日本,甚至南非等,他才知道許多歐洲的料理和醬汁做法起源於法國菜,讓他開始對法國菜愈感興趣。後來他擁有自己的餐廳後,同樣堅持每年要有一位米其林主廚來餐廳交流。
堅持在地優良食材
他喜歡一大早親自到小農市集購買無毒蔬果,他說早年小農生產的蔬菜水果外觀不佳,價格偏高,現在技斷進步,愈來愈品質好視覺好的無毒食材。他覺得如果從他開始,農民發現市場有需求,便會更願意生產無毒有機蔬果。生產變多,價格便能再降低些,形成一個良性循環。

獨立開店創品牌

他說:「你如果有試,就會有50%的希望,你沒有前進,就會一直困在那個地方。」
離開帕莎蒂娜餐飲集團並決定創業,位置選在處科學園區內、佔地百坪。他說沒大金主!是很多人幫忙,廚具、餐具、食材等廠商贊助,他甚至跟朋友借錢,朋友說不用利息。餐廳籌備期約半年,餐廳還未正式營運前已招募員工。他說也有發不出薪水的時期,廠商的款都還欠著,夥伴們只能拿少少幾千的生活費,但是他們信任支持他。
餐飲有所謂的「兩頭班」,午餐與晚餐時段,只有下午2時至5時的空班,他從事餐飲30多年來幾乎從未將這段時間拿來休息。他至今利用時間攻讀EMBA(管理學院高階經營管理碩士學程),他說:「經營品牌一定要懂行銷,要會經營策略,這是我目前所欠缺的。」
簡天才每年都固定帶員工到歐洲考察觀摩,且持續不間斷邀請米其林主廚來台客座,每次客座活動的利潤很低,但他覺得廚藝一定要交流」「這些大師也是因為來到台灣辦餐會,才會對台灣有印象,像去年11月剛合作過的Anne-Sophie PIC,她是《米其林指南》中法國唯一的女性三星餐廳主廚,藉由這次餐會,彼此都留下好印象,甚至法國媒體還有寫這次活動的訊息。」簡天才除了成立THOMAS CHIEN法式餐廳與咖啡館,還有餐酒館、烘焙坊等。
▲米其林主廚名單,包括西班牙餐廳El Celler de Can Roca的Roca三兄弟主廚、餐廳故事多次被記錄成電影的丹麥Noma餐廳主廚RENE REDZEPI等,他都期盼能邀請他們來台灣。
▲他提到早年在香港香格里拉酒店首次嘗到龍蝦湯,後來又有機會到法國短期進修,再次嘗到這道菜,他說「不可能百分之百都用龍蝦來熬煮,為了要更濃郁……所以找到台南的火燒蝦。」
1. 簡天才也強調Cook It Raw(採集料理)
2. 義大利主廚Massimo Bottura提倡的「食物不浪費」概念
3. 他說:「早期大家喜歡分子料理,或者也有低溫烹調法(舒肥法,sous vide),但吃得愈來愈自然必定是新的趨勢。只要讓食物多樣化,本身就會交錯調味,菜色吃起來就會有多種滋味。」
簡天才╱
現職:天才餐飲THOMAS CHIEN廚藝總監
家庭:已婚,育有1女
學歷:海青工商美工科,現攻讀中山大學EMBA
經歷:
.高雄中信飯店
.墾丁凱撒飯店
.環球經貿聯誼會副主廚
.帕莎蒂娜廚藝總監

司馬 儀

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