米其林指南(Le Guide Michelin)評鑑指標詳解。台灣哪些餐廳入選?

米其林指南的由來是什麼?米其林到底有幾顆星?到底是誰左右美食圈的評論和廚師價值?這些都是大叔一定要知道的飯食話題,非常能夠展現博學的一面。(偷笑)你們知道曾經有國際大廚不堪米其林的盛名壓力而選擇退掉三顆星?這些都是美食饕客最愛討論的話題?

米其林指南在餐廳方面的評鑑指標有3種

1. 代表整體美味程度的星星

1星代表在同類別中很不錯,兩星表示出色,值得繞道前往,三星代表出類拔萃、值得專門前往,評價最多給到3顆星。星級評鑑標準包括:食材品質、烹調技法與調味、穩定性(一致性)、性價比、主廚創意等。據說通常每間餐廳都會被造訪多次才做出結論,指南每年更新,也就是今年拿到星星的餐廳明年不一定可以繼續獲得星星評鑑。

2. 代表豪華舒適程度的叉匙

3.代表便宜美食的輪胎娃娃

♣米其林一顆至三顆星代表的意義

  • 一顆星(Very good Cooking)的餐廳:「如果順路,不可不試!值得停車一嘗的好餐廳」
  • 兩顆星(Excellent Cooking)的餐廳:「一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往」。
  • 三顆星(exceptional cuisine, worth the journey)的餐廳:「完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境」。

誰是評審? 誰可以加入評鑑團隊?
以法國版米其林來說,要加入評鑑團隊要有五年以上餐飲相關背景,受訓期約六個月,品嚐評鑑時必須自己付帳,不可揭露身分,並且不能公開做筆記,也不能與主廚打招呼。據法國美食記者推測,一個密探一年要品嚐兩百次以上。

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《米其林指南》(Le Guide Michelin)的由來

是由法國知名輪胎製造商米其林推出,2006年以前只出版歐洲指南,後來才陸續推出紐約、日本東京、港澳、上海、南韓首爾等地區版本。米其林指南,尚未出版台灣版,目前在台灣看到的所謂米其林餐廳,多半是在其他地區獲得星級評鑑,在台開分店時沿用。

米其林指南評鑑餐廳以外,也評比旅館

據說法國人重視吃而創造了飲食評論。據傳1900年時,米其林兄弟突然有一個idea:「如果我們能讓大家知道法國有很多地方好玩,人們就會開始汽車旅行,這樣一來,就會有更多人來買米其林輪胎了!」所以他們的公司開始印製三萬五千本藍色的食宿指南,當中收納了法國地圖、加油站、汽車修配廠、飯店,和輪胎行的相關資訊,全部都是免費索取的,甚至也在其他歐洲國家發行,這本指南最初只是廣告宣傳工具,但百年之後卻成為了全球饕客必看的重要美食指標!

百年以前人們並不珍惜這本免費可以取得的手冊,據說汽車修理廠的員工甚至把米其林指南拿來墊桌腳

最後他們改變想法開始改變書籍內容,刪除書中的商業廣告,並轉為販售這本指南書。人們開始對書中介紹的餐廳分類格外感興趣,引發人們到餐廳們試吃的風潮。1926年,米其林指南開始用星星來評鑑對餐廳的美食的等級。而今,米其林星級的評分居然轉身成為全世界最具權威性的飲食評分標準。

#2005年,全歐洲只有50家餐廳能獲得米其林3星榮譽。很多名廚或餐廳對於認為只要能獲得或失去一顆米其林星星的認可,幾乎就等於被肯定在料理界的地位。

#來自台灣的江振誠先生也曾在米其林三星等級的餐廳擔任主廚。


台北哪些餐廳入選米其林?

探索米其林餐廳  in  Taipei https://guide.michelin.com/tw/taipei/restaurants 

以下列出有好感未來考慮參訪的餐廳筆記

Indulge ‹ 大安區

價位:  500 和 1500 TWD 之間

餐單分為東、南、中、北和離島,各設多款前菜和主菜。可室外用餐

Address: 11, Lane 219, Section 1, Fuxing South Road, Da’an, Táiběi, 110

營業時間: 晚膳: 18:00-23:30 (23:30)

電話+886 2 2773 0080

A Cut  ‹ 中山區 

價位:  500 和 1500 TWD 之間

有酒吧供食客餐前小酌,喜歡喝酒的人們可以考慮。室內裝潢格調高雅,選用來自美國和澳洲的A級牛排,廚師會在開放式廚房中烹調,巧克力舒芙蕾好評。
# 方便輪椅使用 ,有私人包廂
Address : B1, The Ambassador Hotel, 63, Section 2, Zhongshan North Road, Zhongshan, Táiběi, 110

營業時間, 最後點菜時間: 午膳: 11:30-14:00 (14:00) / 晚膳: 18:00-21:30 (21:30)

♣最後不得不說,音樂和美食,聽覺和味覺,還是要相信自己喜歡什麼。我們可以英雄所見略同,但不要讓自己落入人云亦云盲從的老梗。

 ▲伊萊克斯五星級廚房-Thomas Chien法式餐廳餐飲廚藝總監-蜂蜜檸檬雞胸

 ▲【艾立夏廚房】蔬菜天使冷麵 (Thomas Chien 法式餐廳總監─簡天才─示範)

「開一家擁有自我風格的餐廳,是所有廚師的夢想,尤其是做Fine Dining(精緻餐飲)的師傅,肯定是要有自己的舞台。」簡天才
簡天才年以自己的英文名字「THOMAS CHIEN」開設法式餐廳,「THOMAS CHIEN」曾被法國外交部認證是台灣最道地的頂級法菜餐廳之一。
簡天才是高職美工科出身,國中畢業便從事餐飲,一待就是三十多年,待過多家飯店、環球經貿聯誼會、帕莎蒂娜法式餐廳等high-end 餐飲機構。國中剛畢業時,簡天才經由親戚介紹,從酒吧又轉西餐廳。簡天才過去受訪時表示在墾丁凱撒飯店時,有不少外國客人,主廚是瑞士人,啟發他讓他有了國際視野,他表示那時有個師傅專做料理前菜,但也會美工、素描」 因此他後來轉而就讀美工科,因為他主張讀美工對於餐飲很有幫助,包含料理美學的視覺提升。」

退伍後的他到了環球經貿聯誼會,環貿是個國際俱樂部,當時每年都會請一位國外主廚來交流,法國、英國、德國、日本,甚至南非等,他才知道許多歐洲的料理和醬汁做法起源於法國菜,讓他開始對法國菜愈感興趣。後來他擁有自己的餐廳後,同樣堅持每年要有一位米其林主廚來餐廳交流。
堅持在地優良食材
他喜歡一大早親自到小農市集購買無毒蔬果,他說早年小農生產的蔬菜水果外觀不佳,價格偏高,現在技斷進步,愈來愈品質好視覺好的無毒食材。他覺得如果從他開始,農民發現市場有需求,便會更願意生產無毒有機蔬果。生產變多,價格便能再降低些,形成一個良性循環。

獨立開店創品牌

他說:「你如果有試,就會有50%的希望,你沒有前進,就會一直困在那個地方。」
離開帕莎蒂娜餐飲集團並決定創業,位置選在處科學園區內、佔地百坪。他說沒大金主!是很多人幫忙,廚具、餐具、食材等廠商贊助,他甚至跟朋友借錢,朋友說不用利息。餐廳籌備期約半年,餐廳還未正式營運前已招募員工。他說也有發不出薪水的時期,廠商的款都還欠著,夥伴們只能拿少少幾千的生活費,但是他們信任支持他。
餐飲有所謂的「兩頭班」,午餐與晚餐時段,只有下午2時至5時的空班,他從事餐飲30多年來幾乎從未將這段時間拿來休息。他至今利用時間攻讀EMBA(管理學院高階經營管理碩士學程),他說:「經營品牌一定要懂行銷,要會經營策略,這是我目前所欠缺的。」
簡天才每年都固定帶員工到歐洲考察觀摩,且持續不間斷邀請米其林主廚來台客座,每次客座活動的利潤很低,但他覺得廚藝一定要交流」「這些大師也是因為來到台灣辦餐會,才會對台灣有印象,像去年11月剛合作過的Anne-Sophie PIC,她是《米其林指南》中法國唯一的女性三星餐廳主廚,藉由這次餐會,彼此都留下好印象,甚至法國媒體還有寫這次活動的訊息。」簡天才除了成立THOMAS CHIEN法式餐廳與咖啡館,還有餐酒館、烘焙坊等。
▲米其林主廚名單,包括西班牙餐廳El Celler de Can Roca的Roca三兄弟主廚、餐廳故事多次被記錄成電影的丹麥Noma餐廳主廚RENE REDZEPI等,他都期盼能邀請他們來台灣。
▲他提到早年在香港香格里拉酒店首次嘗到龍蝦湯,後來又有機會到法國短期進修,再次嘗到這道菜,他說「不可能百分之百都用龍蝦來熬煮,為了要更濃郁……所以找到台南的火燒蝦。」
1. 簡天才也強調Cook It Raw(採集料理)
2. 義大利主廚Massimo Bottura提倡的「食物不浪費」概念
3. 他說:「早期大家喜歡分子料理,或者也有低溫烹調法(舒肥法,sous vide),但吃得愈來愈自然必定是新的趨勢。只要讓食物多樣化,本身就會交錯調味,菜色吃起來就會有多種滋味。」
簡天才╱
現職:天才餐飲THOMAS CHIEN廚藝總監
家庭:已婚,育有1女
學歷:海青工商美工科,現攻讀中山大學EMBA
經歷:
.高雄中信飯店
.墾丁凱撒飯店
.環球經貿聯誼會副主廚
.帕莎蒂娜廚藝總監

司馬儀

As a chief editor, I tend to unveil the issues which are easily neglected by the mainstream public. As for love, I suppose we should rationalize affections. As to the meaning of life, it’s hard to pin down. I do believe there are different life courses for every individual. Regarding faith, I certainly believe that God is watching over us and trying hard to guiding us to the right path through consecutive hints or persistent reminders by many unpredictable episodes in daily lives. The core spirit of capitalism disseminates a reward-oriented idea. What’s the fundamental bestiality of capitalism? What's the underlying causality of universal bullying phenomenon on the worldwide scale? Do the self-serving politicians gross over their wickedness by law or something? We have seen countless politicians who are talented at outwitting the crowds and working for their own advantages with flat-out lies. I would say, independent thinking might be the antidote. Set up a knowledge-oriented website is my very original core motive. I do hope this platform also provides entertaining, soul-healing articles simultaneously. The best way to support the website is to help share the articles by Facebook, Line or Instagram. Many thanks. 《Getting Closer to God’s Voice 1985》目前網站累積兩千餘篇文章,囊括語言教學、時事、旅遊美食、理財買房、兩性專欄、電視劇電影影集、逛街網購時尚情報及法律知識的相關文章都在持續增加ING。建立一個「一輩子所需的資料庫和知識庫」是設立這個網站的理念,希望是兼具知識、娛樂與療癒功能的一個平台。點擊廣告雖然可以增加網站收入,但支持網站最好的方式,是幫忙把文章以FB或Line 或IG 分享出去。建議用電腦閱讀。

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