日式料理必備|為什麼廚師都愛「味醂」?如何DIY 製作味醂?

日式料理必備的「味醂」,到底烹飪上扮演什麼關鍵性的作用?味醂(みりん)是日式料理必備的調味料,味醂和米酒、醬油一樣屬於釀造食物,煮湯或煮麵加入味醂都可讓使湯頭加分更甘甜,麵條也會更有嚼勁,還可以去除腥魚肉的臭味。由於味醂由甜糯米加上麴釀成,可以解讀為「帶有甜味的料理酒」。搭配醬油和蔥薑蒜等香料醃漬肉品也是許多御廚慣用的手法。

味醂含有酒精和糖分能夠防魚肉在燉煮時碎裂,所以燉煮的魚肉料理加入適量的味醂可以幫助保持魚肉的美觀。但長時間熬煮或加入太多味醂會讓肉質過老、過硬,這是要特別注意的地方。味醂也有添色的效果,讓食材呈現色澤,完全多功能。備註:味醂英文的說法是:mirin 

如何DIY 製作味醂?

可以用米酒加入砂糖,比例大約3:1,攪拌均勻後便可用來料理。

關鍵字:Japanese sweet Cooking rice seasoning。mirin sauce。丼飯、馬鈴薯燉肉及薑燒豬肉。日式家常料理必用的調味料。

影片標題:自製天然調味料,提味又健康 | 譚敦慈康健上菜

影片中介紹了很多天然調味料譬如花椒或辣椒、香菜、九層塔、蒜頭、蔥、洋蔥。現在也流行很多礦岩、岩鹽或玫瑰鹽。
調味料建議成分越單純越好。保養品也是一樣的邏輯。家裡若有洗腎者,調味料成分請避開氯化鉀。結石患者若食用礦鹽,務必要記得多喝水。影片教你製作萬用莎莎醬當作麵包的抹醬。

莎莎醬的材料:洋蔥+番茄+檸檬汁+鹽+糖(可加香菜或九層塔,隨個人喜好決定)+酪梨。

備註:檸檬汁可以防止酪梨變黑,使色感新鮮。

影片標題:How to Make a Substitute for Mirin?

相關新聞:

What Is Mirin? And What to Use If You Can’t Find Any
https://www.bonappetit.com/story/what-is-mirin-how-to-substitute

What Do I Substitute for Mirin?
http://www.cookinglight.com/cooking-101/essential-ingredients/what-do-i-substitute-for-mirin

 

司馬儀

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